PENCEGAHAN PRODUKSI TELUR ASIN PALSU

Oleh: ANGGA PUTRA SINAGA

Abstrak

                     Tujuan pencegahan produksi telur asin palsu adalah :  Mendeskripsikan proses pembuatan telur asin palsu, Mendeskripsikan akibat dari mengkonsumsi telur asin palsu. dan Mendeskripsikan membedakan telur asin asli dengan yang palsu. Telur asin  merupakan makanan yang mendapat prioritas untuk dikembangkan. Telur asin menjadi konsumsi masyarakat luas, mulai dari kalangan atas, menengah, maupun menengah ke bawah dan juga oleh berbagai usia mulai balita, remaja, dewasa, hingga manula. Bahan utama telur asin yang kebanyakan beredar di pasaran adalah telur bebek. Kita juga menemui telur asin yang berbahan baku telur ayam, maupun yang lainnya. Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah.  Telur asin bermanfaat bagi tubuh. Tetapi, telur asin yang biasa kita beli sudah banyak dipalsukan.Telur asin yg semestinya dibuat dari telur bebek dipalsukan dengan menggunakan telur ayam. Cara pemalsuannya beragam. Mulai dari 3 hari bahkan ada yang satu hari, padahal sebetulnya telur asin yang asli baru bisa dijual dua minggu kemudian.

            Dalam kehidupan sehari – hari, telur asin baik untuk tubuh. Tetapi, telur asin yang palsu ini bukan berguna bagi tubuh melainkan dapat merusak sel saraf dalam tubuh. Pemalsuan telur asin palsu itu apabila dikonsumsi dalam waktu lama bisa menyebabkan penyakit Alzheimer. Alzheimer bukan penyakit menular, melainkan merupakan sejenis sindrom dengan apoptosis sel – sel  otak pada saat yang hampir bersamaan, sehingga otak tampak mengerut dan mengecil.

         

Pendahuluan

Sadar atau tidak, konsumsi makanan yang berasal dari hewani menjadi pilihan masyarakat, khususnya Telur asin. Telur asin  merupakan makanan yang mendapat prioritas untuk dikembangkan. Telur asin menjadi konsumsi masyarakat luas, mulai dari kalangan atas, menengah, maupun menengah ke bawah dan juga oleh berbagai usia mulai balita, remaja, dewasa, hingga manula. Bahan utama telur asin yang kebanyakan beredar di pasaran adalah telur bebek. Kita juga menemui telur asin yang berbahan baku telur ayam, maupun yang lainnya. 

Karena proses pembuatannya cukup lama dan membutuhkan biaya yang lumayan besar maka para pedagang mencoba membuat terobosan baru dengan memproduksi telur asin palsu dengan jangka waktu singkat dan hanya membutuhkan biaya yang murah. Tetapi, para pedagang tidak mengetahui akibat dari konsumsi telur asin palsu tersebut. Maka dari itu.

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.

Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam – macam telur adalah: telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain – lain.

Proses Pembuatan Telur Asin Palsu

Telur asin bermanfaat bagi tubuh. Tetapi, telur asin yang biasa kita beli sudah banyak dipalsukan.Telur asin yg semestinya dibuat dari telur bebek dipalsukan dengan menggunakan telur ayam. Cara pemalsuannya beragam. Mulai dari 3 hari bahkan ada yang satu hari, padahal sebetulnya telur asin yang asli baru bisa dijual dua minggu kemudian. Tentunya ini sangat menguntungkan bagi mereka yang berhasil menipu masyarakat. Harga telur asin dipasaran sekarang ini sekitar Rp. 2000 sedangkan telur ayam hanya Rp.1000 per butir. Berikut ini bagaimana cara pedagang memalsukan telur asin :

1.      Mereka memilih telur ayam yg ukurannya mirip dengan ukuran telur bebek

2.      Lalu membeli cat tembok warna telur asin yaitu hiaju tosca

3.      Cuci telur hingga bersih supaya cat menempel di telur

4.      Campurkan cat,garam dapur, dan garam kasa

5.      Rendam telur selama 3-5 hari

6.      Cuci dan lap telur hingga bersih

7.      Lalu mereka memberikan tepung kanji untuk mengelabuhi pembeli

Ada lagi cara lain membuat telur ayam menjadi telur asin:

1.      Cuci telur

2.      Rendam telur dengan air cuka cukup ujungnya sekitar 30 menit

3.      Ketika ujungnya sudah melunak lalu disuntik air garam (Takaran Tidak Tentu)

4.      Rebus

5.      Dinginkan

6.      Beri warna dengan cat sablon

7.      Olesi tepung kanji

    Akibat Dari Pemalsuan Telur Asin

Dalam kehidupan sehari – hari, telur asin baik untuk tubuh. Tetapi, telur asin yang palsu ini bukan berguna bagi tubuh melainkan dapat merusak sel saraf dalam tubuh. Pemalsuan telur asin palsu itu apabila dikonsumsi dalam waktu lama bisa menyebabkan penyakit Alzheimer. Alzheimer bukan penyakit menular, melainkan merupakan sejenis sindrom dengan apoptosis sel – sel  otak pada saat yang hampir bersamaan, sehingga otak tampak mengerut dan mengecil. Alzheimer merupakan penyakit yang mirip dengan dengan tingkah laku orang Lansia ( Lanjut Usia ). Dimana anggota tubuh seperti tangan seseorang bergetar tanpa digerakan oleh saraf.

Cara Membedakan Telur Asin Yang Palsu Dengan Yang Asli

Ini sangat tidak layak untuk dibeli, karena tidak bersih dan tidak terjamin kesehatannya. Tapi tetap ada cara agar kita tidak tertipu dengan pemalsuan telur asin ini:

1)   Cek apakah ada bercak, periksa tepung pembalutnya

2)   Isi yang asli kuning telurnya kemerahan sedangkan yg palsu kuning keputihan karena dari telur ayam.

Sekarang kita sudah mengetahui dan mengerti tentang pemalsuan telur. Jadi mulai sekarang berhati-hatilah dalam memilih telur. Jangan sampai tertipu .

Tabel. Komposisi zat gizi telur

No.	Zat gizi	Telur Ayam	Telur Puyuh	Telur Penyu	Telur Bebek	Telur Bebek Asin
1	Kalori (kal)	162	149,8	144	189	395
2	Protein (g)	12,8	10,3	12	13,1	13,6
3	Lemak (g)	11,5	10,6	10,2	14,3	13,6
4	Karbohidrat (g)	0,7	3,3	0	0,8	1,4
5	Kalsium (mg)	54	49	84	56	120
6	Fosfor (mg)	180	198	193	175	157
7	Besi (mg)	2,7	1,4	1,30	2,8	1,8
8	Vit.A. (IU)	900	2.714	600	1.230	841
9	Vit.B. (mg)	0,1	-	0,11	0,18	0,23
10	Air (g)	74	-	76,6	70,8	66,5

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI

Kualitas telur dapat ditentukan oleh:

1)      Isi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posada putih atau kuning telur) dan

2)      Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat Kerusakan. Jadi, pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci .

Prinsip Pengawetan Telur

1)      Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur.

2)      Mencegah keluarnya air dari dalam telur. [1]

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain :

1)      Proses pendinginan

2)      Proses pembungkusan kering

3)      Proses pelapisan dengan minyak

4)      Proses pencelupan dalam berbagai cairan.

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya. Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam.

Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu:

1)      Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;

2)      Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh

3)      Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh.

Penilaian Mutu Telur Asin

Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan parameter berikut:

•         Telur asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.

•         Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.

•         Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.

•         Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan berwarna kekuningan.

•         Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah – tengah. Apabila bergeser, kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap keatas.

Hal lain yang perlu diperhatikan:

•         Asin tidaknya telur asin dan keawetannya, sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin.

•         Telur asin matang tahan selama 2-3 minggu, sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu. Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur sertamemberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai.

•         Komposisi kimia telur segar dan telur asin.

Kesimpulan

Berdasarkan permasalahan dan hasil penelitian di atas, dapat disimpulkan sebagai berikut.

1.      Produksi telur asin palsu sangatlah berbahaya karena bila dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama dapat menyebabkan penyakit Alzheimer. Alzheimer dapat membuat tubuh seseorang bergetar sendiri  tanpa digerakkan.

2.      Agar konsumen tidak mengkonsumsi telur asin palsu tersebut maka konsumen harus memperhatikan beberapa hal, sebagai berikut.

1)      Cek apakah ada bercak, periksa tepung pembalutnya

2)      Isi yang asli kuning telurnya kemerahan sedangkan yg palsu kuning keputihan karena dari telur ayam.

Ucapan Terima Kasih

            Penulis mengucapkan terima kasih kepada stap pengelolaan sumberdaya lingkungan atas meminjamkan alat bantu untuk menulisan karya ilmiah ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada yonky telah merelakan waktunya untuk menemani dan membantu mencari materi.

Daftar Pustaka

Anonim,Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta, 1979.

Detty Suryati, 2003 . buku panduan teknologi pangan dan swiss devolepment compratian.

Hartinah Sri, 2003 . buku panduan teknologi pangan dan swiss devolepment compratian.

_____, Usaha Berwisata I. Yayasan Pendidikan Dinamika, Temanggung, Jawa Tengah.

Margono, 2003 . buku panduan teknologi pangan dan swiss devolepment compratian.

Sarwono, Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. PT Penebar Swadaya, Jakarta, 1994.

Umar Santosa, “ Menengok Nilai Gizi Telur.” Dalam: Majalah Tarik Th. III No. 31,     Yogyakarta 1981.

http://www.google.com/telur+asin

http://www.wikipedia.org/alzheimer