Mikrobia Berbahaya yang Mencemari Daging

Mikrobia pathogen

Beberapa kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada konsumen yang dapat ditularkan oleh daging antara lain:

• Antraks, merupakan penyakit hewan (terutama pada sapi, kambing domba, kuda, babi, burung unta) yang dapat ditularkan ke manusia, yang disebabkan oleh kuman (bakteri) Bacillus anthracis.
• Salmonella, dapat menyebabkan tifus, paratifus atau gangguan pencernaan (gastroenteritis). Kurang dari 100 sel sudah dapat menimbulkan penyakit. Salah satu strain Salmonella yang terdapat pada daging yaitu Salmonella Typhimurnium. Salmonella dapat menyebabkan gastroenteritis, demam enteric (thypoid dan parathypoid), septicemia (mikroorganisme berkembangbiak dalam aliran darah), diare, nausea dan muntah. Daging ayam dan olahannya dilaporkan sebagai media penyebaran penyakit Salmonellosis.
• Staphylococcus aureus, kuman ini menghasilkan racun enterotoksin yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang mendadak, yaitu gejala keracunan seperti kekejangan pada perut dan muntah-muntah dan dapat pula terjadi diare. Bersifat meracun pada jumlah sel 10⁶/g.
• Clostridium perfringens, dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi muntah-muntah.Dosis 10⁸ sel untuk terjadinya infeksi.
• Clostridium botulinum, dapat menyebabkan keracunan fatal, ditandai dengan lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi akhirnya penderita mengalami kesulitan buang air besar (konstipasi). Sistem syaraf pusat penderita akan terganggu.
• Vibrio parahaemolyticus, gejala keracunan diare, muntah dan demam. Dosis infeksi 10⁶ sel.
• Shigella, infeksi akut usus yang ditandai oleh diare, demam dan muntah. Dosis infeksi 100-200 sel.

·         Strain patogen E. Colli dapat menimbulkan penyakit diare berdarah, pembengkakan dan kelainan ginjal, demam, kelainan syaraf dan bahkan kematian. Di Amerika, dalam setahun diperkirakan terdapat 110.220 kasus infeksi akibat E. Colli, 158.840 kasus infeksi E. Colli, dan diareheogenic E. Colli. Escherichia Colli dapat dijumpai pada daging masak yang terkontaminasi dengan daging mentah.

·         Listeria monocytogenes merupakan bakteri patogen penyebab wabah listeriosis (food borne disease) yang banyak terdapat pada daging dan produk mentah serta mampu bertahan pada suhu rendah. Kasus infeksi L. Monocytogenes dilaporkan terdapat 228 kasus di Perancis tahun 1997 dan 2002, yaitu pasien sebanyak 63% bacteriemia dan 26% bermasalah dengan sistem syaraf.

1.   Bakteri

Daging mudah sekali mengalami kerusakan oleh mikroba. Kerusakan daging ditandai oleh adanya perubahan bau dan timbulnya lendir yang biasa terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta sel atau lebih per 1 cm luas permukaan daging. Ciri-ciri kerusakan pada daging yang disebabkan oleh aktivitas bakteri pembusuk antara lain:

a.    Daging kelihatan kusam dan berlendir, pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus. Dan Mikrococcus.

b.    Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus), pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Lactobacillus, dan Leuconostoc.

c.    Daging menjadi tengik akibat penguraian asam lemak, pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas dan Achromobacter.

d.    Perubahan bau menjadi busuki karena terjadi pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti ammonia, H₂S, dan senyawa lain.

e.    Perubahan rasa menjadi asam dan pahit karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam dan senyawa pahit.

2.   Khamir

Kerusakan daging yang disebabkan oleh khamir antara lain:

a.    Permukaan daging berlendir

b.    Lipolisis

c.    Bau busuk/masam

d.    Rasa busuk/masam

e.    Diskolorisasi (putih. Krem, pink, coklat) 

3.   Kapang

Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi aw, pH, dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak makanan diantaranya Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan Mucor. Kerusakan pada sayuran kebanyakan disebabkan oleh kapang seperti Alternaria, Botrytis, dan Phytophtora, atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia. Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin.

Kerusakan yang diakibatkan oleh kapang antara lain:

a.    Bergetah lengket

b.    Berambut (putih, dll), biasa disebabkan oleh Thamnidium chaetocladiodes, Mucor inocedo, dan Rhizopus

c.    Bintik hitam, disebabkan oleh Cladosporium herbarium

d.    Bintik putih, disebabkan oleh Sporotrichum carnis, Geotrichum

e.    Noda-noda hijau, oleh Penicillium expansum, P. asperulum

f.    Dekomposisi lemak, oleh kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak

g.    Bau dan rasa menyimpang, disebabkan oleh Thamnidium

Gejala Pembusukan

            Pembusukan melalui tahapan sebagai berikut:

Pertama, daging menjadi banyak mengandung air karena organism mengeksresi kolagenase yang menghidrolisis tenunan pengikat antara berkas-berkas serabut, menyebabkannya terdisintegrasi. Hal ini diikuti oleh produksi gas. Asam amino yang bebas diserang oleh deaminase dengan hasil hydrogen, karbondioksida dan ammonia; dan glikogen difermentasi menjadi asetat dan butirat. Aktivitas ini menyebabkan bau busuk dan rasa yang tidak enak. Enzim lain menyebabkan terdekarboksilasinya histidin menjadi histamine yang  mempengaruhi permeabilitas membrane. Enzim hialuronidase menyerang mukopolisakarida pada substansi dasar antara sel-sel dan memungkinkan penetrasi lebih lain oleh beberapa mikrooragnisme. Disamping itu, mikroorganisme juga menghasilkan racun dalam daging. Jika racun tersebut ditelan akan menyebabkan berbagai aktivitas biologis termasuk haemolisis darah dan destruksi sel-sel jaringan dan dalam keadaan parah dapat menyebabkan kematian.

Pelunturan warna dapat disebabkan oleh perubahan atau destruksi pigmen daging. Mioglobin dioksidasi menjadi metmioglobin yang coklat; dapat bercampur dengan H2S yang diproduksi bakteri membentuk sulph-mioglobin; atau dipecah dan membentuk warna kuning atau hijau oleh hydrogen peroksida yang dibentuk oleh mikroba.

Bau busuk dibentuk terutama oleh organism anaerob dengan jalan dekomposisi protein dan asam amino (menghasilkan indole, metilamine dan H2S) dan bau asam dengan jalan dekomposisi gula-gula dan molekul-molekul kecil lainnya. Lemak dan asam lemak didekomposisi sehingga menimbulkan bau tengik. Asam lemak atau lemak didekomposisi menjadi aldehid dan keton. Kedua senyawa ini yang menimbulkan bau tengik.

Status Oksigen	Tipe Mikroorganisme	Gejala pembusukan
Ada	Bakteri	Ada slem pada permukaan daging; kehilangan warna oleh terdestruksinya pigmen daging atau tumbuhnya koloni organism berwarna; ada produksi gas; bau kurang enak dan cacat; ada dekomposisi lemak.
Ada	Ragi (yeast)	Ada slem ragi; diskolorisasi; baud an rasa tidak enak; dekomposisi lemak.
Ada	Fungi (mould)	Permukaan yang lengket dan berbulu; diskolorisasi; berbau dan tercemar; dekomposisi lemak.
Tidak ada	Bakteri	Membusuk diikuti oleh bau yang busuk, pembentukan gas; masam.