Komposisi Gizi Telur Itik Asin

Oleh: Urip santoso Mahasiswa saya bertanya tentang komposisi gizi pada telur itik yang diasinkan, apakah ada perbedaannya. Tenu saja antara telur itik segar dengan telur itik asin terjadi perbedaan komposisi gizinya. Sebagaimana yang telah diketahui bahwa pengolahan dapat mengubah komposisi gizi bahan pangan termasuk telur itik.  Dalam proses pembuatan telur asin digunakan bahan-bahan seperti garam dapur, abu, batubata, dan lain-lain. Tentu saja tidak hanya garam dapur yang masuk ke dalam telur tetapi juga zat-zat lain yang terdapat dalam bahan-bahan yang digunakan ikut mempengaruhi komposisi gizi telur asin.
Zat-zat yang masuk ke dalam telur akan mempengaruhi komposisi gizi telur tersebut. Adapun perbadingan komposisi gizi telur itik segar dan telur itik asin disajikan pada table berikut ini. 

Telur	Kalori (kal)	Protein (g)	Lemak (g)	Hidrat arang (g)	Ca (mg)	P (mg)	Fe (mg)	Vit A (SI)	Vit B1 (mg)	Air (g)
Ayam	162	12,8	11,5	0,7	56	180	2,7	900	0,10	74
Itik	189	13,1	14,3	0,8	56	175	2,8	1230	0,18	70,8
Itik Asin	195	13,6	13,6	1,4	120	157	1,8	841	0,28	66,5

Dari tabel di atas dapat dibaca bahwa terjadi perubahan komposisi gizi pada telur asin. Misalnya kadar hidrat arang naik dari 0,8 g menjadi 1,4 g, kalsium dari 56 mg menjadi 120 mg, vitamin B1 dari 0,18 mg menjadi 0,28 mg sementara kadar besi turun dari 2,8 mg menjadi 1,8 mg, vitamin A dari 1230 SI menjadi 841 SI, dan kadar air dari 70,8% menjadi 66,5%.

Kenaikkan  kadar kalsium diduga berasal dari garam dapur (sebagai kotaminan), abu gosok serta kapur yang digunakan. Proses pengasinan juga secara otomatis meningkatkan kadar natrium dan klorida dalam telur asin. Penurunan nilai gizi yang nyata adalah pada kadar vitamin A-nya.  Kadar zat besi juga turun cukup berarti. Belum diketahui mekanisme turunnya kadar zat besi pada telur asin. Untuk mengurangi penurunan kadar vitamin A maka dapat ditambahkan provitamin A dalam proses pembuatan telur asin.
Kadar garam yang tinggi pada telur asin tentu  saja menimbulkan dampak tertentu. Bagi anak yang berusia 1–3 tahun, jika dia terlalu banyak mengonsumsi telur asin, dapat mengiritasi sistem pencernaannya.

Jadi,  konsumsi telur asin pada balita harus dibatasi. Jika sering mengkonsumsi telur asin  dikhawatirkan tingginya kandungan garam dapat menyebabkan terjadinya reaksi penolakan dari dalam tubuh, sehingga kemungkinan terjadinya alergi lebih besar. Bila ditemukan reaksi alergi seperti bisul atau nanah, sebaiknya hentikan konsumsi telur asin.  Rasa asin pada telur asin juga dapat memberikan efek ketagihan pada anak-anak.