Telur Asin Aneka Rasa

Dikompilasi Oleh: Urip Santoso

            Siapa yang tidak kenal dengan telur asin? Rasanya semua kenal, bukan? Banyak cara untuk membuat telur asin. Ada yang menggunakan adonan garam + abu, adonan tanah liat + gram, adonan batu bata + garam dan ada pula yang menggunakan larutan garam jenuh. Masing-masing cara mempunyai kelebihan dan kekurangan. Selain cara-cara di atas, sekarang ini telah dikenalkan telur asin berbagai rasa, seperti rasa bawang, rasa strawberry, rasa durian, rasa jahe dll. Menarik bukan?

A. Pemilihan Telur.

Sebelum diasinkan, Anda harus memilih telur yang baik kondisinya. Oleh sebab itu, periksalah kondisi telur. Telur yang dipilh adalah telur yang bermutu tinggi, belum pernah dierami. Hindari telur yang kerabangnya retak atau pecah kulit, karena selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan perendamannya berbau busuk. Juga, sebaiknya jangan memilh telur dengaan kerabang yang tipis, karena akan mudah retak selama proses pengasinan.

Pemeriksaan dilakukan dengan memasukkan telur-telur tersebut kedalam suatu wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air, kemudian mengamati posisi telur telur tersebut di dalam air. Telur yang melayang. harus segera dipisahkan, sedangkan telur yang tengelam atau yang setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat sehingga kotorannya mudah dibersihkan. Telur-telur yang baik tersebut, kemudian dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air sampai bersih, dan kemudian ditiriskan.

Pemeriksaan telur bisa juga dilakukan seperti langkah-langkah berikut :
1. Kelompokkan telur berdasarkan tingkat kebersihannya. kemudian bersihkan mulai dari kelompok kotor kemudian kelompok yang sangat kotor.

2. Telur yang kurang kotor dapat dibersihkan dengan kain/busa halus yang kering atau ampelas nomor 0. Telur yang  kotor dan sangat kotor ditempatkan di wadah terpisah dan dibersihkan dengan cara merendamnya dalam air detergen hangat selama 2 menit untuk melepaskan kotoran yang sudah mengering.

3. Teropong telur yang sudah kering. Perhatikan keutuhan kerabang, keadaan isi telur dan rongga udaranya. Pilihlah telur yang kerabangnya utuh/tidak retak dan isi telur terlihat bersih serta memiliki rongga udara lebih kecil.

B. Membuat Adonan dan Larutan

Langkah  pertama, kita buat adonan garam atau larutan garam terlebih dulu untuk bahan pemeraman atau perendaman telur. Kita harus  memperhatikan takaran media atau garam yang akan dilarutkan, agar rasa asin pada telur tidak kurang atau berlebihan.

1. Membuat Larutan Garam.

Larutan garam jenuh ini berfungsi sebagai larutan perendam telur. Proses ini harus didahulukan karena membutuhkan waktu lama untuk mendinginkannya kembali. Adapun proses pembuatannya diawali dengan memanaskan air hingga suhu tertentu (tidak perlu sampai mendidih) yang sekiranya cukup dapat membantu proses pelarutan garam. Kemudian masukkan garam, dan aduk hingga larut seluruhnya. Angkat larutan garam jenuh tersebut dari perapian, dan diamkan beberapa saat sampai dingin.

2. Membuat Adonan Garam.

Karena media adonan yang akan dibuat ada 3 jenis, maka kita tentukan takarannya untuk masing-masing media.

a. Adonan 1 dengan media tanah liat.

Takarannya untuk telur ayam atau itik 30 butir, tanah liat 20 genggam, sekam padi 0,5 kg, garam 1 kg, air bersih secukupnya.

b. Adonan 2 dengan media abu gosok atau abu dapur.

Untuk telur ayam atau itik sejunlah 30 butir, takarannya abu gosok 60 genggam, garam 1 kg, air bersih secukupnya.

c. Adonan 3 dengan media serbuk bata merah.

Dengan telur ayam atau itik yang berjumlah 30 butir, kita gunakan serbuk bata merah sebanyak 60 genggam, garam 1 kg, salpeter atau sendawa 50 gram, air bersih secukupnya dan sabun cuci secukupnya.

Cara membuatnya adalah sebagai berikut.

1/ Salah satu bahan adonan (tanah liat, abu, atau serbuk batu merah), dicampur dengan garam dan salpeter sesuai takaran yang telah ditentukan.

2/ Aduk adonan tersebut hingga tercampur merata.

3/. Kemudian tambahkan air sedikit demi seedikit sambil diaduk menjadi adonan yang kental agar dapat melekat pada kulit telur.

Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti tingkat kekentalannya telah tepat.

Dengan cara pemeraman ini, sebagian sebagian kecil (5%-10%) dari garam akan terserap kedalam telur. Oleh karena itu, bila adonan pembalut akan dipergunakan lagi, maka perlu ditambahkan garam pada adonan tersebut sebanyak 5%-10% dari total berat garam semua.

Dalam pembuatan setiap adonan, kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Makin tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula air yang diperlukan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur.

C. Proses Membuat Telur Asin.

Ada beberapa cara membuat telur asin yang biasa digunakan oleh kebanyakan orang sebagai berikut.

a. Perendaman dengan larutan garam.

Perendaman telur dilakukan selama 7-10 hari dalam larutan garam yang sudah didinginkan, agar menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup enak untuk dinikmati. Sebelum telur-telur dimasukkan kedalam wadah perendaman, terlebih dahulu letakkan wadah tersebut ditempat yang aman dan rata, untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman.

b. Pemeraman dengan adonan garam.

Caranya adalah dengan membungkus telur menggunakan adonan garam. Usahakan agar tiap sisi memiliki tingkat ketebalan yang sama, agar rasa asin yang meresap kedalam telur merata. Kemudian taruh dalam wadah dan peramkan selama 7-10 hari. Setelah pemeraman dianggap cukup maka adonan pembungkus harus segera dilepas dari telur tersebut, sehingga rasa asin pada telur tidak berlebihan. Meresapnya larutan garam kedalam telur memperngaruhi kualitas produk telur asin tersebut.

c. Perendaman dengan adonan garam.

Cara perendaman dengan adonan ini lebih mudah dibaandingkan dengan cara pemeraman. Kita tinggal menyediakan wadah, lalu tuangkan sedikit adonan ke dalam wadah tersebut sebagai lapisan bawah dan ratakan. Kemudian letakkan telur-telur yang sudah bersih diatas lapisan adonan, dengan memberikan jarak antara telur. Setelah itu timbunlah telur-telur tersebut dengan adonan yang masih tersisa sampai rata menutupi semua telur. Biarkan telur terendam adonan garam selama 7-10 hari. Dalam perendaman ini adonan yang dibuat haruslah lebih banyak daripada untuk pemeraman, karena telur harus tertutup rapat dengan adonan.

Pemanenan

Setelah perendaman atau pemeraman cukup waktunya (+/- 7-10 hari ). segera bongkar adonan pembalut pada telur. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut, sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi sedikit basah dan gembur. Dengan demikian, adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman. Setelah itu, pisahkan telur yang kulitnya retak atau memperlihatkan tanda-tanda kebusukan. Simpan telur yang baik ditempat yang dingin atau bisa langsung direbus. Jika telur hendak dipasarkan, biasanya sisa-sisa adonan yang menempel tidak di bersihkan semua untuk membedakan dengan telur tawar yang masih mentah.

Perebusan

Bila telur asin hendak dipasarkan dalam keadaan matang, maka perebusan dapat langsung dilakukan. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih. Untuk mncegah retak atau pecahnya telur dalam proses perebusan ini, sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut ini.
a. Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya.
b. Panaskan dengan api kecil, usahakan agar air perebus menjadi panas namun tidak mendidih (+/- 30 menit).

c. Selanjutnya, api dapat dibesarkan hingga air mendidih.

Ciri Telur Asin Rebus Yang Baik adalah: 1] memiliki kuning telur berwarna kuning cerah dan berminyak; 2) posisi kuning telur berada ditengah-tengah, bukan dipinggir juga tidak banyak terdapat rongga.

TIPS Khusus Membuat Telur Asin.

A. Direndam dalam larutan teh.

Setelah jadi telur asin mentah biasanya langsung dicuci dan direbus hingga matang. Namun ada juga sebagian orang yang merendam telur pada larutan teh terlebih dahulu sebelum telur asin mentah tersebut direbus. Perendaman dilakukan selama 4-8 hari. Telur asin yang sudah matang dapat bertahan selama 2-3 minggu. Namun jika telur asin direndam dalam air teh, maka keawetan telur asin dapat mencapai hingga 6 minggu. Penggunakan ekstrak daun teh ini bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori telur serta memberikan warna coklat muda yang menarik. Juga aroma telur asin yang dihasilkan akan lebih disukai konsumen.

B Telur Asin Aneka Rasa

Telur asin juga dapat ditambahkan aneka rasa sesuai selera. Penelitian yang dilakukan adalah memberikan campuran ekstrak jahe, cabe, atau jeruk ke dalam larutan garam jenuh untuk merendam telur itik. Cara membuat ekstrak jahe tersebut adalah dengan mengupas bersih jahe, kemudian diblender dengan air secukupnya, lalu disaring dan jadikan ekstrak jahe. Hal yang sama dapat dilakukan untuk membuat ekstrak rasa lainnya. Kemudian ekstrak inilah yang akan dicampurkan kedalam larutan garam jenuh yang sudah dingin, lalu diaduk rata. Kemudian rendam telur itik kedalam larutan tersebut selama 7-10 hari. Langkah selanjutnya sama seperti pada pembuatan telur asin biasa.

Hasil dari penelitian ini menyimpulkan bahwa penyampuran ekstrak rasa kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur hanya akan mempengaruhi rasa asin dari telur tersebut, namun tidak mempengaruhi warna baik putih maupun kuning telurnya.

Jadi bila kita menambahkan ekstrak jahe maka rasa asin telur akan bercampur dengan rasa jahe begitu pula untuk ekstrak rasa yang lain. Kita bisa membuat sendiri telur asin rasa jahe, telur asin rasa pedas, dan telur asin rasa jeruk dan lain-lain.

C. TELUR ASIN RASA BAWANG

Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat telur asin rasa bawang  adalah  telur bebek 100 butir, bubuk bata atau abu15 kg, garam kasar 3 kg, bawang putih 0,5 kg, air secukupnya.

Proses pembuatan :

Berikut ini cara pembuatan telur asin bawang :

1. Cucilah telur agar bersih dari kotoran bebek
2. Campurkan bubuk bata atau abu dengan garam dan parutan bawang putih hingga tercampur rata sebagai media telur. Untuk penambahan parutan bawang putih, makin banyak jumlah yang ditambahkan makin berasa bawang putihnya kelak
3. Tambahkan air secukupnya pada media hingga jika media ditempelkan pada telur bisa menempel dengan baik
4. Rendamlah semua telur dalam media hingga tertutup rata atau balutlah tiap telur dengan media paling tidak selama 7 hari, karena lama perendaman berpengaruh terhadap rasa asin telur, makin lama direndam makin asin rasa telurnya.
5. Setelah melalui proses perendaman, cucilah telur dari media hingga bersih kemudian rebuslah telur asin hingga matang. Setelah itu telur asin rasa bawang siap dipasarkan

Berikut merupakan komposisi nilai gizi yang terkandung dalam telur .

Komposisi	Satuan	Telur Ayam	Telur Itik	Telur Itik  Asin
Kalori	kal	162	189	195
Protein	g	12,8	13,1	13,6
Lemak	g	11,5	14,3	13,6
Karbohidrat	g	0,7	0,8	1,4
Kalsium	mg	54	56	120
Fosfor	mg	180	175	157
Besi	mg	2,7	2,8	1,8
Vitamin A	S.I.	900	1230	841
Vitamin B1	mg	0,10	0,18	0,28
Air	g	74	70,8	66,5

Pustaka

1. http://www.indoforum.org/showthread.php?t=34666
2. http://ratdix.wordpress.com/2008/10/14/tips-membuat-telur-asin/
3. www.sentralternak.com
4. http://aimyaya.com/id/makanan/cara-membuat-telur-asin